飽和温度

液体の沸点のこと。大気圧下において水の飽和温度は100℃であり、圧力が下がるにつれ、飽和温度も低くなる。

飽和水

飽和温度まで達した水のこと。

飽和蒸気

飽和温度で発生する蒸気のこと。
→「真空蒸気解凍とは」を参照
→「飽和蒸気による加熱の特長」を参照

圧力

一定の面積上に作用する力のこと。

大気圧

地球上の海抜0ｍ地点にかかっている圧力のこと。空気の重さによって生じる。

真空

空気を取り除いた空間のこと。伝熱の障害となる空気を取り除くことで、熱が伝わりやすくなる。
→「真空蒸気解凍とは」を参照

真空冷却

槽内の圧力を低下させることで飽和温度を低下させ、加熱された調理物の水分蒸発をうながし、気化熱によって温度を奪うことで冷却するもの。
→「真空冷却のススメ」を参照

熱伝導率

物質の熱の伝わりやすさを表す値のこと。

気化熱

液体が蒸発するために周囲から吸収する熱のこと。食材を減圧状態におくと、飽和温度に応じて食材内部の水分が蒸発し、その際に気化熱として食材内部の熱を奪うため、食材が冷却される。

比熱

1gあたりの物質の温度を1℃上げるのに必要な熱量のこと。

潜熱

液体から気体に変わるときなど、物体の状態が変わる際に費やされる熱のこと。

含浸

食材に調味液や酵素などを浸透させること。

歩留まり

投入量に対して、実際に得ることができた量の割合のこと。歩留まり率が高いほど、ロスが少ないことを表す。

徐冷

真空冷却において、槽内圧力の減圧速度を遅らせること。ゆっくりと真空にしていくことで、食材へのダメージを軽減できる。徐冷弁の開閉を制御し、外気導入量を増減させることにより調整する。

徐圧

真空冷却において、槽内圧力の復圧速度を遅らせること。ゆっくりと大気圧に戻していくことで、食材へのダメージを軽減できる。徐圧弁の開閉を制御し、外気導入量を増減させることにより調整する。

インバータ制御

周波数の制御だけで、モーターの回転速度を自在に制御すること。回転速度は周波数に比例する。

F値

レトルト食品における殺菌の程度を表す数値のこと。食品衛生法ではpHが4.6を超え、かつ、水分活性0.94を超える食品について、120℃で4分間加熱する方法、すなわち、F0値3.2、またはこれと同等以上の効果を有する方法が常温保存可能と規定されている。F値4は、ボツリヌス菌の耐熱性芽胞を死滅させることができる条件である。
→「レトルト殺菌機」を参照

ジャケット

蒸気室のこと。この中に蒸気を通すことにより加熱を行う。

底排弁

釜底から食材を取り出すための弁のこと。液体調理物の取り出しに適している。

Brix値

水溶液中に含まれる水溶性固形分のパーセント濃度のこと。糖度や濃度を表す。

Brix運転 ※ミウラ独自の運転技術

Brix（糖度）を監視し、火力調整を自動で行うことで、Brix変化を一定にする運転のこと。最終Brix目標値と1分間あたりのBrix上昇値を設定し、それに合わせて蒸気圧力をコントロールして火力を調節する。糖度を食材内部に均一に浸透させ、更に水分を蒸発させて糖度を濃縮させることが可能。

火力運転 ※ミウラ独自の運転技術

釜の温度を設定した任意の温度（圧力）で一定に保つことができる運転のこと。水分の多いものは、高温に設定することで昇温時間や調理時間の短縮が見込まれる。水分の少ないものは、低温に設定することで、局部の渇きや熱変性を緩和できる。

間歇排気

調理物から揮発してきた成分や空気を定期的に排出させる動作のこと。

撹拌パルス

加熱工程中に減圧し、調味液を強制的に沸騰させ撹拌させる動作のこと。煮崩れ感を出すことが可能。

粗熱取り工程

加熱調理完了後に調理槽内を減圧し、調理後の粗熱を除去する工程のこと。

復圧工程

最終の加熱工程が終了した後、調理槽内を大気圧に戻す工程のこと。

徐冷運転

真空冷却中の調理物の激しい沸騰を緩和するために、冷却槽内の圧力を徐々に下げる運転のこと。徐冷運転を行うと冷却時間は長くなる。

徐圧運転

調理物冷却後、通常より緩やかに真空解除（復圧）し、調理物が硬く締まってしまうのを抑制する運転のこと。

PID制御

冷却槽内の真空度を検知し、あらかじめ設定した冷却カーブに沿って冷却を行う制御のこと。5つの徐冷パターンから選択可能。

AI徐冷

品温と冷却槽内の真空度を検知し、調理物の種類・冷却量に合わせた適切な冷却カーブで運転を行う制御のこと。歩留まりUPが期待できる。

過冷却水

0℃以下になっても凍らず液状の形態を保っている水のこと。

蓄氷槽

氷や水を貯めておくタンクのこと。

冷凍機

蒸発しやすい流体（冷媒）に液体から気体、気体から液体の状態変化を連続的に行わせ、それが気化するときに周囲から吸熱することを利用して冷却する働きをするもの。

熱交換器

高温の流体から低温の流体へ熱を伝える（冷媒と負荷側の水の熱交換を行う）ような働きをする装置のこと。